La guerre du pisco

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Le pisco est-il péruvien ou chilien ? Voilà une question qu’il faut mieux éviter de poser. Ce cocktail est l’objet de nombreuses querelles entre ces pays qui en revendiquent tous deux la paternité. Il semblerait pourtant que cette boisson soit à la fois une spécialité péruvienne et chilienne…

par : Géraldine Rué

source : voyages.blog.lemonde.fr

‘’Beaucoup de Chiliens et de Péruviens disent que c’est leur alcool national mais ne connaissent même pas la recette ou ses variantes d’un pays à l’autre !’’ s’amuse Jérôme Reynes. Installé au Chili depuis 17 années, ce Français a d’abord ouvert plusieurs restaurants gourmets à Santiago avant de se lancer dans le vin et les cocktails. Autour d’un bon pisco, il m’en explique l’histoire et les différences de fabrication entre le Pérou et le Chili : »Tout commence dans la région de Potosi en Bolivie au milieu du 16èmesiècle. Le travail dans les mines argentifères était si pénible que la seule façon de tenir était de boire de l’alcool. Pour s’approvisionner, on a d’abord essayé de transporter du vin à dos de mule mais le vin voyage mal. C’est un produit en fermentation qui contient du sucre et il pourrissait. Ils ont donc pensé à distiller le vin de raisin blanc pour le transformer en alcool pur’’ explique Jérôme, insistant sur l’unité géographique qui existait à l’époque dans cette région qui réunit Pérou, Chili et Bolivie.

Jérôme commande pour moi deux piscos, un chilien et un péruvien. Mais pas question d’en préférer un plutôt que l’autre : ‘’Ils sont juste différents !’’ dit-il. En effet, côté chilien, le pisco est gardé dans des barriques dont le bois est plus ou moins dense, et parfois de seconde main. En fonction du temps de conservation et du nombre de distillations, l’alcool est classé en fonction de sa pureté : transparente, de guarda quand gardé six mois et envejecidopour une année, et l’on obtient des alcools à 30°, 35°, 40° et même plus.

Au Pérou où le bois est interdit, le pisco passe par des cuves en inox ou en plastique, il fera toujours 42,5° et est classé en fonction de sa saveur : lepuro est l’équivalent du mono-cépage, l’acholado est le mélange de plusieurs raisins et le mosto verde est fait avec un vin plus sucré. ‘’Les piscos péruviens sont en général plus aromatiques et en revanche au Chili, il y a la recherche d’un alcool type vodka ou gin, double distillé ou triple distillé, ce qui pour un Péruvien n’a aucun sens !’’ résume Jérôme avant d’ajouter en guise de conclusion : ‘’Tout ce que fait le chilien est absurde pour le Péruvien, et tout ce que fait le Péruvien est dépassé pour le chilien. Ici c’est une industrie et là-bas c’est artisanal.’’

Pour Jérôme, le pisco a un potentiel qui mérite d’être exploité : ‘’le pisco n’a rien à envier au rhum ou à la tequila !’’ Dans son bar-restaurant  »La República Independiente del Pisco », il propose une liste surprenante de dégustation : ‘’je fais des cocktails pensé en fonction d’un pisco en particulier. Par exemple, en fonction de l’arôme, j’y ajoute du romarin ou j’y fais macérer de la cannelle, des fruits rouges, des feuilles de coca, ou encore de l’ aji (piment chilien et du péruvien). Ce dernier est mon favori ! Il est servi avec de l’eau tonique, de la glace et du citron, c’est vraiment extraordinaire !’’

Jérôme oublie de signaler quelques informations supplémentaires, peut-être parce qu’il vit aujourd’hui à Santiago : le pisco est devenu la boisson nationale péruvienne 60 ans avant le Chili. Mais que cela ne vous empêche pas de l’apprécier que vous soyez à Lima ou à Santiago ! Si vous êtes encore novice dans la dégustation de cet alcool, commencez par une valeur sûre et immuable, la recette authentique et originale du pisco sour. En utilisant la barre Maurice, les proportions sont les suivantes : 3 volumes de pisco, 1 volume de citron et 1 volume de goma (sucre liquide), un peu de blanc d’œuf et d’amargo. Un délice… Salud !

4 réponses à “La guerre du pisco

  1. c’est parfaitement vrai;
    Pisco était d’abord le nom de la jarre dans laquelle on conservait l’eau de vie;puis est devenu le nom du port d’où on expédiait l’aguardiente local finalement appelé pisco;
    pour le pisci sour je reste traditionnel et celui de la Rosa Nautica est parfait;

  2. Il est vrai que le Pérou considère le Pisco comme une appellation d’origine comme le Champagne, alors que pour le Chili, c’est une appellation générique comme le vin blanc en quelque sorte.

    Histoire d’ajouter des braises à ce sujet brûlant, au Chili il existe une ville qui s’appelle Pisco Elqui, qui produit du Pisco, et qui est située d’ailleurs dans la région de Coquimbo (l’une des deux zones productrices avec l’Atacama). Mais historiquement, sauf erreur, le Pisco est produit au Pérou depuis le XVIème siècle, puis a été distribué au Chili avant que les Chiliens n’en produisent eux-mêmes, donc je pense qu’on peut lui reconnaître la paternité péruvienne.

    Du coup, Pérou 1 – Chili 0.

    Mais on n’a pas fini d’en entendre parler (comme des frontières maritimes).

  3. Le chili produit excellents vins rouges, blancs et pétillants leurs savoirs faire en la matière est très grand, sur le sujet il n’y a rien à dire, sauf que l’excellent vin pétillant qu’ils produisent, très proche par le mode de fabrication du champagne français en avait repris le nom… Hors chacun sait en France qu’une appellation pour un vin est sa région de production, un vin mousseux fabriqué dans le bordelais même identique au champagne ne pourra jamais s’appeler champagne. Les producteurs Chiliens ont perdu un procès contre la France et ont du retirer l’appellation « champagne » à leur excellent vin mousseux. Et bien messieurs dames pour le Pisco c’est la même chose même si le Chili produit une excellente liqueur dont la fabrication est proche de celle du Pisco d’origine, produit dans le région de Pisco au Pérou, la liqueur Chilienne ne devrait pas s’appeler du nom de la liqueur d’origine. Cela n’est pas digne commercialement d’un grand pays producteur de spiritueux, d’utiliser une marque connue pour vendre un produit toutefois de très bonne qualité mais qui ne sera jamais du PISCO.

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