Les recettes d’une artisane chocolatière

J’ai travaillé une vingtaine d’années dans la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie dans plusieurs régions de France et à l’Ile de la Réunion. Des raisons personnelles m’ont amenée à revoir ma situation.

source : ladepeche

Que se passe-t-il après ?

J’arrive dans le Lot en 2011 et en 2012 je reprends une formation pour effectuer une validation des acquis. À ce jour à 49 ans j’ai toujours l’envie de faire de l’authenticité avec un produit sain.

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Je suis installée à Prayssac au 31 avenue du Colonel Pardes (0673331785) avec un laboratoire et l’espace de vente du nom de «Zacao». Je me déplace sur les foires et les salons du chocolat.

Comment pouvez-vous vous définir artisane bio ?

Après mon parcours, ma validation des acquis obtenue, j’ai répondu à un cahier des charges drastique me permettant d’être artisan chocolatier Bio «Nature et Progrès», c’est une mention.

La différence entre artisan et chocolatier ?

Pour produire du chocolat il faut ce que l’on appelle «la couverture». Lorsque cette couverture est faite par soi-même on parle d’artisanat ; le chocolatier lui l’achète. Étant artisane, je suis dans une démarche de choisir mes produits et d’y ajouter un sucre non raffiné, pour moi c’est très important. Je travaille le chocolat à partir du cacao la matière première, je reçois la pâte brute en provenance du Pérou le Trinitario, j’ajoute du beurre de cacao 10 % et du sucre déshydraté à 20 % que l’on fait fondre suivant la règle et après plusieurs opérations on obtient la couverture qui est le produit de base pour la réalisation de mes produits vendus.

Ce travail, c’est du temps et un coût ?

Le fait de faire une qualité supérieure c’est du temps passé, mais c’est une organisation et je travaille en temps masqué. Par exemple, la réalisation d’une couverture de 5 kg dure 4 h et j’en fais deux en simultané, tout comme je confis moi-même mes fruits orange citron et gingembre.

 

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